Zin op mee olijven te komen plukken op Samos? Waarschijnlijk eind november. Maar vraag even wanneer we gaan plukken.
Volgens de mythologie schonk godin Athene, dochter van Zeus, de olijfboom aan de Atheners. door een olijftak in de grond te steken bij de Akropolis.
Er bestaan nu door kruising meer dan 30 soorten olijven.
Op Samos zijn de drie meest voorkomende de dopia, de koroneika en de kalamaton.
De meeste olijfbomen op Samos zijn de dopies olijven. De vruchten zijn afgerond ovaal. Zowel de bomen als de olijven zijn veel groter dan van de koroneika olijf. Omdat de bomen groter en hoger zijn en de olijven verder uit elkaar hangen zijn deze het moeilijkst te plukken. Als je de heel rijpe dopia olijf aan de boom laat drogen kan je die dadelijk eten.
De koroneika olijfbomen hangen vol met kleine olijfjes, die met de vingers of een soort kam uit de takken kunnen gekamd worden. De olie is neutraal van smaak en heeft een lager zuurgehalte dan andere soorten. Olie van koroneika olijven met een zuurgehalte van 0,4% is daarom niet vanzelfsprekend smakelijker dan van dopies olijven met een zuurgehalte van 0,6%.
Voor 1 liter olijfolie heeft men 5 tot 10 kg. olijven nodig.
De kleur van de olie hangt af van het percentage groene olijven. De kleur kan variëren van groen tot goudgeel. Groene olijven zijn gewoon de nog niet rijpe olijven.
De gemakkelijkst meetbare kwaliteitsnorm is het zuurgehalte. Hoe minder de olijven gekwetst worden bij het plukken en hoe vlugger de olijven na het plukken geperst worden is belangrijk voor een laag zuurgehalte een de smaak. Olijven die zelf uit de boom vallen geven een minder goede kwaliteit olie. Olijven worden best in ondiepe bakken verzameld en vervoerd zodat ze elkaar niet kwetsen door hun eigen gewicht.
Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat mag de olie "vergine" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" genoemd worden.
Verder komt in de kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. De temperatuur mag tijdens het fabricageproces niet boven 36°C komen.
"Eerste persing" heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges in de eerste persing reeds alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen.
Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt geraffineerd, om het zuurgehalte, smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon "olijfolie" of "pure olijfolie".
De laagste kwaliteit olie is "olio di sansa" of "pomace-olive oil". Deze olie wordt met een oplosmiddel en onder grote hitte gehaald uit de haast droge pulp, die na het persen van de olijven overblijft. Deze olie wordt gemengd met een beetje vierge olie en/of vitaminen of smaakstoffen om er smaak aan te geven.
Op Samos is nog geen geïndustrialiseerde oogst met zware machines en wordt meer en meer overgegaan tot biologische teelt van de olijven. Zonder sproeimiddelen en kunstmest.
De kalamaton olijf is de best bekende olijf omdat je ze in dikwijls bokalen tegenkomt als salade olijf. Kalamatons zijn langwerpig en eindigen in een puntje, ook hun pitten zijn erg puntig.
Olijven zijn op een enkele uitzondering na niet eetbaar recht van de boom maar moeten eerst ontbitterd worden.
Dit kan men doen door ze in water te zetten, iets langer dan twee weken en dagelijks of om de twee dagen dit water te verversen. Wil je deze olijven bewaarbaar maken, zet je ze nog minstens tien dagen in pekel. Je kan dit proces iets versnellen door sneetjes in de olijven te maken.
Je kan ze ook drogen in zout dan sijpelt het paarse sap door het zout onttrokken aan de olijf uit de vruchten en kan je ze na ongeveer 5 weken spoelen, oliën en eten.
Industrieel worden ze eetbaar gemaakt door ze 24 uur in een loogoplossing te zetten.
Een olijf bestaat gemiddeld voor 70% uit water. Afhankelijk van het ras, de bodemgesteldheid en de weeromstandigheden kan een rijpe (zwarte) olijf 15 tot 35% olie bevatten. Verder bevatten olijven koolhydraten, eiwitten, voedingsvezels, vitamine E en mineralen zoals calcium, fosfor, ijzer, natrium en kalium.
Wijzelf hebben ondertussen uit onze eigen olijfgaard al enkele oogsten gedaan. Die een heerlijke olijfolie opleverden. Zoals iedere producent van olijfolie weten wij ook zeker dat onze olie de beste olie is.
Naast olijfolie produceren we ook zeep waar we als enige olie onze eigen olijfolie gebruiken.
Neem je graag een flesje mee naar huis mag je ons daar altijd voor opzoeken. Laat maar wat weten via mail of kom gewoon eens langs in cafe/bar "To Varelaki" onze nieuwe zaak in Ireon.
info@go2samos.be
